Un extracto desintonxicante para la fermentación del vino y otros alimentos. Se buscan licenciatarios

Descripción

Se ha generado un extracto enzimático natural, obtenido de un hongo de la vid, que añadido al vino tras la fermentación reduce e incluso elimina completamente las aminas biógenas formadas durante la fermentación y que afectan a su calidad. El contenido de histamina se reduce hasta un 90% en vinos blancos y la tiramina y putrescina se elimina completamente en vinos tintos. El extracto es fácilmente obtenible por filtración del medio de cultivo del hongo.

Las aminas biógenas se producen en los alimentos durante la fermentación y resultan tóxicas a altas concentraciones, especialmente para las personas sensibles, que presentan niveles reducidos de las amino-oxidasas que las degradan. Los métodos actuales para evitar la formación de las aminas biógenas se aplican antes de la fermentación, por lo que pueden dar lugar a variaciones en la calidad final del producto.

Se ha utilizado un extracto enzimático desintoxicante al final de la fermentación, degradando las aminas ya formadas. Este extracto se obtiene de una cepa del hongo Penicillium aislada de la planta de vid. La actividad amino oxidasa de esta cepa se induce añadiendo aminas (histamina, tiramina o putrescina) a su medio de cultivo. El extracto se logra por simple filtración de dicho medio.

El extracto se probó en vinos con pH = 3,2 – 4,5, en los que degradó hasta un 90% (vinos blancos) y un 40% (tintos) de histamina. Para la tiramina y putrescina se alcanzó una eliminación completa en vinos tintos.

Principales ventajas y aplicaciones

  • El extracto usado es de origen natural, lo que facilita su aplicación en la industria alimentaria.
  • Su producción y uso son baratos, simples y seguros para el consumidor.
  • Se puede aplicar a los productos ya fermentados, al contrario de las estrategias existentes, que se dirigen a la prevención de la formación de estas aminas y pueden resultar en alteraciones de la fermentación y por tanto de la calidad final del vino.
  • El porcentaje de reducción puede llegar hasta el 90% de la concentración inicial de histamina; la tiramina y la putrescina pueden eliminarse completamente.
  • El método ha sido probado en vinos, pero puede aplicarse a otros alimentos y bebidas fermentados (cerveza, queso, encurtidos), pues actúa a pH menor de 4.

Qué se busca

Se buscan bodegas o empresas fabricantes de aditivos enológicos para desarrollar, producir y vender o aplicar el extracto bajo licencia de patente.

Nivel de protección de la tecnología

Patente prioritaria solicitada. Solicitud de Extensión PCT

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