Maduración de quesos a través de microencapsulación de enzimas

Se ha desarrollado una tecnología de microencapsulación de proteasas y lipasas que reduce los tiempos de maduración de los quesos, manteniendo sus características organolépticas.

Necesidad o problema que resuelve

De los costes totales en la producción de quesos, el proceso de maduración representa una proporción significativamente importante. En orden a reducir estos costes, se han realizado numerosos intentos para acelerar el proceso sin detrimento de la textura o sabor (elevación de la temperatura de maduración, incremento de la población de starters y adición de enzimas exógenas…). El éxito inicial de los tratamientos enzimáticos se ve reducido, tanto por la pérdida de la enzima en el suero como por cambios prematuros del aroma y sabor. En este sentido, la tecnología de inmovilización de enzimas se ha propuesto como una herramienta que puede llegar a solventar estas dificultades. Se pretende optimizar las condiciones de inmovilización de proteasas y lipasas por microencapsulación en distintos soportes, e investigar el efecto de las enzimas encapsuladas sobre los procesos de maduración del queso.956016_italian_cheese_2

Aspectos innovadores

Aplicación de la microencapsulación para controlar la funcionalidad y acción de las enzimas participantes en la maduración de quesos y acortar los tiempos de procesado.

La adición de enzimas encapsuladas eliminaría los problemas asociados con la adición directa (pérdida de la enzima en el suero, mala distribución, rendimiento reducido y alteración de la calidad del queso), permitiendo una acción gradual y controlada, a la vez que se reducirían los tiempos de maduración dando, por tanto, una salida más rápida del producto al mercado.

Aplicabilidad

Esta técnica está orientada al sector de la Alimentación, especialmente para aquellas empresas productoras de quesos.

El desarrollador de la tecnología busca entidades interesadas en su uso, comercialización o compra.

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