Prevención del pardeamiento del vino blanco

Vino pardoProducto: un centro español de investigación ha desarrollado un método biológico que evita la degradación oxidativa de flavanoles (catequina y epicatequina) y que reduce el pardeamiento del vino blanco. El método consiste en añadir bacterias lácticas GRAS en el proceso de elaboración de vino. Este método evita el uso de agentes químicos para reducir el pardeamiento del vino y aumentar simultáneamente la presencia de antioxidantes.

Prestaciones: Las pruebas han demostrado que la L. plantarum reduce hasta un 29% del pardeamiento del vino blanco. Este efecto beneficioso se ha demostrado con la adición de bacterias como L. brevis y L. mali y también de Leuconostoc mesenteroides.

Aspectos innovadores: se ha desarrollado un proceso para la aplicación de bacterias lácticas que evitan la oxidación de los flavanoles responsables del proceso de “tostado” en el vino blanco. Se ha demostrado que la adición de bacterias lácticas GRAS, presentes de forma natural en todas las fases de la producción del vino, como la Lactobacillus plantarum es capaz de evitar la degradación oxidativa de estos flavonoides y así se logra reducir el oscurecimiento de vino blanco.

Ventajas

– El uso de bacterias lácticas en las fases de elaboración del vino, en las que se producen de forma natural, evita el oscurecimiento del vino, sin afectar las propiedades organolépticas del mismo (como puede ocurrir cuando se añade levadura para lograr el mismo efecto).

– Al ser un método biológico, no tiene las restricciones legales que tienen los métodos físico-químicos habitualmente utilizados para evitar el pardeamiento de vinos, por lo que puede ser un método adecuado para producir vino ecológico.

– La prevención de la degradación de los flavonoides, compuestos con capacidad antioxidante, potencian el efecto antioxidante en el vino.

Se buscan: empresas productoras de cultivos iniciadores para enología con el fin de explotar la tecnología bajo licencia de patente.

Tipo de propiedad industrial e intelectual: Patente (en proceso de evaluación para ser aprobada).

Imagen: Luigi Diamanti / FreeDigitalPhotos.net

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