Sistemas avanzados de elaboración vinícola

Bodegas Regalía de Ollauri elabora el primer vino del mundo aprovechando la energía de la tierra.

En su afán por investigar nuevos métodos de trabajo respetuosos con el medioambiente, Bodegas Regalía de Ollauri se ha convertido en la primera bodega del mundo en utilizar la energía geotérmica para la producción de sus caldos. Debido al uso de esta fuente de energía renovable, la empresa asegura que su sistema de elaboración vinícola es, en la actualidad, el menos contaminante del planeta.

Bodegas de VinoLa geotermia es una energía totalmente limpia que se almacena bajo la superficie de la tierra en forma de calor. La temperatura estable de la tierra es una realidad que se conoce desde hace cientos de años; por este motivo, para aprovechar ese calor procedente del subsuelo, las bodegas y calados se han construido bajo tierra.

Así, la práctica totalidad de la superficie de la bodega está enterrada en el cerro sobre la que se asienta, consiguiendo, por un lado, minimizar el impacto visual al camuflarse en el paisaje que le rodea y, por otro lado, aprovechar la gravedad para el proceso de recepción y entrada de la uva en los depósitos.

Técnica ancestral combinada con tecnología actual

El proyecto vinícola aprovecha este ancestral recurso natural para, con la ayuda de la tecnología, modular la temperatura extraída de la tierra a las necesidades del proceso productivo. De esta manera, la Bodega está situada en un terreno que, a cien metros de profundidad, mantiene una temperatura constante durante todo el año que oscila entre 14 y 18 grados centígrados.

Partiendo de este recurso natural, para la instalación del sistema de geotermia se realizaron pequeñas perforaciones de quince centímetros de diámetro en el terreno –conductos- que forman un circuito cerrado por donde fluye el agua que capta la energía de la tierra.

Geotermia InviernoEl agua baja por los conductos hasta aproximadamente cien metros de profundidad. Ese agua, que al contacto con la tierra ha alcanzado los 14-18ºC, sube de nuevo a la superficie. En este punto, una bomba de frío-calor geotérmica (una bomba de agua-agua con cero emisiones de CO2) subirá o bajará la temperatura en función de la época del año y de las necesidades de elaboración en la bodega.

Geotermia VeranoUna de las ventajas de la geotermia frente a sistemas tradicionales, como las bombas de frío-calor que intercambian agua y aire, es la reducción de los saltos térmicos de temperatura exterior con respecto a las necesidades de la bodega. En algunos procesos de elaboración del vino se necesitan 22ºC, lo que constituye un gran salto térmico en invierno, cuando el agua está a cero grados. Con el agua extraída de la tierra (entre 14 -18ºC) el salto térmico es notablemente inferior.

Es decir, gracias a esa temperatura constante no tienen que depender de la temperatura exterior. De esta manera es mucho más fácil y menos costoso llegar a las diferentes necesidades de temperatura que la bodega tiene en todo el proceso de elaboración de los vinos, como la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, la crianza en nave de barricas y la crianza en botellero, etc.

Con todo ello se reduce el consumo eléctrico en más del 80% y, por consiguiente, las emisiones indirectas de CO2 al ambiente también disminuyen. Además, las bombas instaladas constituyen un circuito cerrado de agua, con lo cual se eliminan totalmente las emisiones directas de CO2 a la atmósfera en todos los procesos.

Bodega de vinoElaboración innovadora

Desde su puesta en marcha, Bodegas Regalía de Ollauri ha apostado por la I+D+i como un punto de apoyo fundamental para incrementar la calidad de sus productos. Esta constante apuesta es una de sus señas de identidad y está presente en todo el proceso de vinificación.

Así, cuentan con un sistema cuyo primer objetivo es ofrecer un trato exquisito a la materia prima, evitando el tratamiento agresivo de los tradicionales sistemas de conducción y manipulado.

Una vez que la uva se encuentra en los depósitos, entra en juego un innovador sistema de elaboración que combina la técnica del ‘pissage’ con la criomaceración (enfriamiento de la uva hasta 3-4 ºC antes y durante la entrada de la uva en los depósitos).

El objetivo de los depósitos de pissage es conseguir un estrecho contacto de los hollejos con el mosto-vino para obtener la máxima extracción de antocianos y taninos.

Los depósitos de pissage incorporan un sistema automático de pistones dotados de unas planchas transversales que consiguen romper y hundir el sombrero y, con ello, aumentar la extracción de sustancias de los hollejos durante la fermentación. Además, estos depósitos tienen un sistema auxiliar para la oxigenación en las primeras fases del remontado.

Para la criomaceración el proceso de bajar la temperatura de la uva hasta 3-4 ºC se desarrolla en dos fases. En la primera, el control de la temperatura se hace mediante dobles camisas de refrigeración, por las que puede circular el agua a una temperatura controlable entre -5º C y 40º C. En la segunda, cuando el depósito está lleno de uva se homogeniza con los pissages consiguiendo una temperatura deseada en todo el depósito, de forma que la masa se mantenga siempre por debajo de los 5º.